ぬか漬けのメンテナンス試行錯誤中。

体調が良くなっていくにつれて、だんだんぬか漬けが恋しくなってきました。頭痛がある時は塩を舐めたりしていたので、塩分を欲しているのかもしれません。まだぬか漬けブーム続いています。

減ってくるぬかと増える水分

初のぬか漬けチャレンジで、ぬかの減り具合にヒヤヒヤしていました。加えて、野菜からの水分で、水たまりが発生していました。キッチンペーパーで何度か水分をとってみたけど、どうしても水浸しになる。でも、この水分は乳酸菌を豊富に含んでいるらしく、全ての水分を捨てるのはもったいない。という結論に至りました。

酪酸菌は発酵が進むと、底に溜まって嫌な臭いを放つ、黒くなるらしいです。なので底からかき混ぜる。面倒でも仕方ないですね。そんな酪酸菌は、ぬか漬けか臭豆腐、コンブチャといった、かなり限定された食べ物でしか摂取できないそうです。

足しぬかという選択

水分は捨てたくない。というわけで、足しぬかをする事にします。以前、ぬかを買ったお店に立ち寄ってみることにしました。全く同じぬかを買おうかなとレジに持って行ったところ、店員さんに生ぬかはいかがですか？と冷蔵スペースに安売りの期限が近い(とはいえ2ヶ月ぐらい持つ)ぬかを勧められました。味が変わる事は承知で、メーカーの違うぬかにしました。

味が変わるのが嫌だったから同じ銘柄の商品にしようと思ったものの、旨味になる昆布や唐辛子、みかんの皮、卵の殻など、いざ入れようと思うと、少し苦労するものが入っていました。なにより安かった。量が800g入っていて400円程度。一回の使う量が200gぐらいなので、安いと思いました。加えて、もし、買わなかったら、期限が来て捨てられてしまうのかぁと思うと、活用してみたくなりました。

足しぬか後に常温で保存

足しぬか後には、常温保存が必要そうです。今、32度の室温で、シンクの下はも少し涼しいかな？と期待して、とりあえずシンクの下で保管。5日ほど保管していました。温度変化が少ないように、保温のソフトケースに入れてみました。

足しぬかをした直後は野菜を入れずに2〜3日置いておくそうです。そうすることで、乳酸菌が増えるんだそう。失敗が怖いので、その通りやってみます。

味の変化

5日ほどの保管でだいぶ味に変化が起きました。1日だけ漬けたきゅうりはビールっぽい香りがして、ほんの少しピリッとします。少し塩味が足りないかも？乳酸菌が発酵しすぎたのかもしれません。今は冷蔵庫に移動し、塩を足して少し様子を見ています。何度か野菜を漬けて、塩を足しつつこれからの変化を追っていきます。

ぬか漬けのはじまりが江戸時代だったというこで、江戸時代の人は観察力が鋭かったのか、専門家が居たのかわかりませんが、どうやってこれが答えだ！と導き出したのか不思議に思いながら手入れをしています。1日1回混ぜた方が良いとか、昆布や唐辛子や卵の殻を入れるという発想、それが効果的に働くという分析力。昔の人ってすごいなぁと思いつつ、文化と向き合います。

1から作ったぬか漬けは捨て漬け中

使い切りたかった、いりこたっぷりのぬか床は10日程度経過しました。捨て漬けもしっかり浸かっていて順調っぽいです。この時は捨て漬けする野菜があまりなく、キャベツを入れていました。4日程度経っていたので、くったくた。捨て漬けという名の通り、捨てるわけですが、リアルフードに親しんだ私達は食べてみよう！と思って食べれるだけ食べました。

思いつく、捨て漬けの有効活用方法

今回は、食べきれなかったので捨ててしまったのですが、食べてみた後味が何かに似ていました。

今作っているぬか床でキャベツを4日ほど常温で置いておいた結果、高菜漬けの様な感じになりました。これなら、捨てずに、刻んでチャーハンにすれば、高菜風チャーハンとして美味しく頂けるはず！と思いつきます。捨ててから思いつきました。次、実践して感想を書きたいと思います。