今回は、けっこうニッチなテーマ。
リアルフードキッチンでは、小麦を完全に排除していません。
むしろ、積極的に取り入れている方だと思います。
健康家庭料理というジャンルを掲げているのになぜ、小麦を完全に排除していないのか?という話です。
種明かしとしては、
精製穀物を避け、精製度合いの低い穀物に切り替えています。
小麦で言えば、
全粒粉パスタ・全粒粉小麦・全粒粉うどん・全粒粉そうめん・ライ麦・10割蕎麦
に変えています。
テーマは小麦
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特に今回取り上げたいのは、小麦。
グルテンフリーが注目を浴び、皆さんのまわりでも、
「私はグルテンフリーなの」っていう主張を耳にしたことがあるかもしれません。
リアルフードキッチンでは、
小麦が身体に悪いとか、そいう観点ではないんですね。
歴史的に見ると、人が小麦を食べてきた1万年の実績があるそうです。
ここで疑問。
なんで近代になって、というかここ数十年の内に、
小麦に対しての悪い評判が広まっているのか?
本題
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もったいぶってもしょうがないので、本題。
加工技術の進化により、精製小麦は粒度が細かすぎて、小腸でほぼ吸収されてしまう。
昔なら、石臼びきのため、自然と全粒粉だった様です。
製粉業者が全粒粉を流通させる時の問題点として、
胚芽(変質しやすい脂肪を含む部分)があることによって、
小麦を新鮮に保つのに苦労したそうです。
胚芽を取り去れば、小麦粉の貯蔵期間を限りなく延長できる事に製粉業者が気づき、
真っ白な小麦粉が主役になった様です。
「美味しいから良くない?」という意見もありますが、
この不自然に粒度が細かい小麦の場合、
ヒトの消化酵素によって糖となり、ほとんどが小腸で吸収されてしまう。
これが、粗い小麦粒子であれば、消化酵素が分解しきれずに、
炭水化物の一部が大腸に到達し、腸内細菌の餌になる。
つまり、美味しさや品質の安定を重視する代わりに、
昔は自然に摂れていた腸内細菌への餌が、
全く取れない状況になったのです。
腸内細菌たちは餌が枯渇して飢えに飢えています。
これが不調の要因の1つだと捉えています。
リアルフードキッチンのスタンス
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リアルフードキッチンのスタンスとしては、
精製小麦を避け、
昔の人に習って、腸内細菌の餌になる食物繊維を含む形の小麦=全粒粉小麦にしよう。
としました。
とは言え、小麦に偏りすぎると、体調に影響する可能性もあるので、
小麦の種類も変えています。
うどん、そうめん、パスタ、ベーグルなど。
1週間の食事イメージだと、
7日間ある内の3日ぐらい精製度合いの低い穀物の日があるイメージです。
1週間の多様な食物繊維摂取の1例
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- 1日目(月):昼食:もち麦+39穀米 夕食:もち麦+39穀米
- 2日目(火):昼食:もち麦+39穀米 夕食:もち麦+39穀米
- 3日目(水):昼食:ライ麦100%パン 夕食:もち麦+39穀米
- 4日目(木):昼食:ライ麦100%パン 夕食:全粒粉うどん
- 5日目(金):昼食:もち麦+39穀米 夕食:全粒粉そうめん
- 6日目(土):昼食:もち麦+39穀米 夕食:もち麦+39穀米
- 7日目(日):昼食:全粒粉ベーグル 夕食:もち麦+39穀米
全粒粉小麦やライ麦100%を取り入れることによって、
効率的に食物繊維量を増やせるんです。
ちなみに、小麦製品を全粒粉に変えていくというやり方は、
厚生労働省のHP、e-ヘルスネットでも推奨されています。
好きなものを否定しているわけではないですよ。
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もちろん、ラーメンが大好き!サンドイッチが大好き!というのもわかります。
それを食べるな!という話ではありません、決して。
ですが、食物繊維量という観点からみると、
かなりもったいない選択なんですよね。
現代食の問題点と提案
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現代の食生活だと、食物繊維量がかなり減っている※1ので、
基礎となる毎日の食事を食物繊維量を増やし、ベースアップ。
楽しみとして、お好きなものを食べるのはどう?という提案です。
人間、好きなものも繰り返し食べると、飽きてしまうものです。
1950年頃には一人あたり一日20gを超えていましたが、穀類・いも類・豆類の摂取量の減少に伴い、減少傾向にあります。最近の報告によれば、平均摂取量は一日あたり14g前後と推定されています。厚生労働省策定の「日本人の食事摂取基準(2020年版)」では、一日あたりの「目標量」(生活習慣病の発症予防を目的として、現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量)は、18~64歳で男性21g以上、女性18g以上となっています。
厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定検討会
日本人の食事摂取基準(2020年版)
第一出版,2020.より
リアルフードキッチンがおすすめ
ということで、リアルフードキッチンでは、
素材そのもをシンプルに調理し、高食物繊維だけど、
簡単・美味しい・楽しそう!な食卓を提案しています。
高食物繊維を扱うレシピサイトって他にあります?
いや、たぶんうちだけですよ。
今、この瞬間だけを満たす食ではなく、
腸に届き、今日と明日を作る食を提案しています。
参考書籍|「腸科学 健康な人生を支える細菌の育て方」
著者:ジャスティン・ソネンバーグ エリカ・ソネンバーグ 翻訳:鍛原多惠子
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