抽出初級講座を受講しました。
夫婦ふたりで珈琲を楽しむ機会が多いので、すこし興味があり妻と一緒に夏の自由研究に行ってきました。堀口珈琲研究をの抽出初級講座を受講しました。
デモンストレーションで堀口さんが淹れる姿はとても洗練されていて、綺麗でした。同じ豆の量、お湯の量で淹れても、受講生それぞれで味が違う。しかも、堀口さんが入れるとめっちゃ美味しい。そりゃそうでしょ？と思う方も居るとは思うのですが、体験するとプロの味に本当にびっくりするのです。練習あるのみ、とのことでした。
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アメリカ基準のため、旨味や苦味が評価表にないらしい。
珈琲を提供しているわけではなく、一般消費者の立場なので、詳しいことはわかりませんが、SCAAというコーヒー協会の基準には、旨味や苦味が含まれいないそうです。旨味はグルタミン酸、アラニンなど。説明では欧米の食文化に旨味文化がないこと。日本人は季節の味覚として、苦味を楽しむ文化が長い。という説明でした。堀口珈琲HPより→https://www.kohikobo.co.jp/channel/11872/
個人的な感想ですが、「旨味文化がない」という断定に少し疑問をもちました。実際、前職で来日してくれたタイ人をもてなした時の反応や、色んな国籍の英会話の先生との話に留まりますが、みんな日本食に好印象です。旨味を経験する機会が少ないだけで、共有はできるのでは？と思いました。調べてみると、グルタミン酸はチーズ・トマトにも入っていて、アラニンはビーフジャーキーにもある。日本ほど多様では無いものの、やっぱり旨味は体感できるよな。と改めて思いました。そういった意味でも、旨味と苦味を含んだ評価表を実現できた時の価値は高いなぁと感じました。応援してます！
農大で研究し、日本基準の評価表をつくっている最中とのこと。
堀口さんは農大で研究し、本基準の旨味と苦味を含んだ評価表をつくろうとしているみたいです。背景として、海外のコーヒードリップ大会でも日本発のペーパードリップが主流になったこと。でも、味の評価表に旨味と苦味が無いのがおかしい。というお話だったと思います。
そんな堀口さんは当時だれも注目していなかった、鮮度の高い生豆を重視し、産地の個性が明確な深いローストを追求し、ロースト豆の長期保存のため冷凍保存を推奨するなど、新機軸を打ち出し、その味が評判を呼び人気が有るようです。
珈琲を入れる時間はとても瞑想的
時間を測って、一定の量お湯を注ぐ練習が必要です。中心を狙って500円玉のサイズの円を描く。また、円を描く。その繰り返しでした。最初の一滴が落ちるまでの時間。それからのお湯の分量。だいたいこうなるよね〜という予定に納まるよう、無心で取り組んでいました。
粒度も変えず、豆の量もお湯の量も同じ。淹れ方を一定にしていく。それと同時に豆の品質の変化も捉えていく。面白い世界だなぁと思いました。
不意に、ロールモデルを見つける1日でした。
僕の中で、いまいち落とし込みきれていなかった”ロールモデル”という言葉。瞑想の講師になってから知った言葉で、いまいちピンときてませんでした。ですが、堀口さんという方を目の前にして、理解できました。珈琲という道を進み、自分なりの理論を立て、それが反響を呼び大きな事業をしている。今は会長で、農大で研究し本を執筆したり、展示会で講演をしたり、今日みたいな講座を開いている。研究所には所狭しと珈琲の専門書が並んでいました。純粋に「こんな生活、あぁ、いいなぁ・・・」と思いました。ロールモデルという言葉が腑に落ちた日でした。
引き寄せというより、巡り合わせと感じました。
感慨深い。
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